Perkenalkan Teknik Germinasi dan Fermentasi, Dosen Unhas Tingkatkan Mutu Kopi Robusta di Bulukumba

LITERASI-ONLINE.COM - Kopi Robusta asalan menghadapi persoalan yang tidak hanya berkaitan dengan cita rasa, tetapi juga nilai ekonomi. 

Mutu bahan baku yang rendah, antara lain akibat pemanenan ceri kopi yang belum matang, dapat memengaruhi karakter sensori dan daya saing produk. 

Persoalan tersebut menjadi perhatian tim dosen dan mahasiswa Universitas Hasanuddin (Unhas) melalui program pemberdayaan masyarakat bersama CV Kawali Coffee Farm.  

Program ini diarahkan pada dua kebutuhan utama mitra. 

Pertama, meningkatkan mutu green bean kopi Robusta asalan melalui teknik germinasi. 

Kedua, mengembangkan produk kopi signature melalui teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat (BAL).

Program tersebut terlaksana melalui hibah Pengabdian kepada Masyarakat, Skema Pemberdayaan Berbasis Masyarakat, Ruang Lingkup Pemberdayaan Kemitraan Masyarakat dari Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains dan Teknologi (Kemdiktisaintek).

Teknik Germinasi 

Salah satu inovasi yang diperkenalkan adalah teknik germinasi atau perkecambahan biji kopi. 

Teknik ini tidak sekadar mengubah proses pengolahan pascapanen, tetapi memanfaatkan aktivitas biologis di dalam biji untuk memengaruhi pembentukan karakter cita rasa.

Penelitian yang dilakukan Dr. Februadi Bastian menunjukkan bahwa proses perkecambahan dapat mengaktifkan sejumlah enzim dalam biji kopi.

Aktivitas enzim tersebut berpotensi membentuk senyawa yang mendukung cita rasa sekaligus mendegradasi senyawa yang berkontribusi terhadap flavor defect.

Bagi CV Kawali Coffee Farm, pendekatan ini merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas kopi Robusta asalan yang selama ini memiliki keterbatasan dari sisi mutu bahan baku.

Intervensi tidak berhenti pada peningkatan mutu bahan. 

Teknik Fermentasi

Tim juga memperkenalkan teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat (BAL) untuk menghasilkan produk yang memiliki karakter sensori lebih khas.

Fermentasi dengan BAL diketahui dapat memengaruhi pembentukan karakter cita rasa (flavor), sekaligus menurunkan kadar kafein pada kopi.

Teknologi tersebut diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk signature coffee yang membedakan Kawali Coffee Farm dari produk kopi lainnya.

“Dengan memperkenalkan metode fermentasi, kami ingin Kawali Coffee Farm dapat memiliki produk signature sebagai produk khasnya sehingga dapat meningkatkan daya saing dan memperkuat positioning merek di pasar kopi.

Selain itu, melalui teknik ini kami ingin meningkatkan mutu flavor green bean kopi asalan sehingga dapat menambah nilai ekonomi dan penerimaan kopi Robusta asalan dari Kindang,” ujar Februadi Bastian.